CUISINE ALPINE Von alpinen Jakobsmuscheln und anderen Schätzen

Die alpine Küche gibt es in Österreich schon so lange wie es die Berge und die darin lebende Bevölkerung gibt. So richtig thematisiert hatte sie als einer der ersten Andreas Döllerer vom Restaurant Döllerer in Golling bei Salzburg mit seinem ersten Kochbuch anno 2007, das er seiner alpinen Küche widmete.

2016 erschien mit „Cuisine Alpine“ sein zweites Kochbuch, das die Entwicklung Döllerers zu einem Star-Chef des Alpenraums mit einem eigenständigen Kochstil eindrucksvoll belegt. Es ist gleichermaßen Lese- wie Kochbuch, das die Kraft und den Charme seiner regional inspirierten Kochphilosophie transportiert. Das Buch stellt die wichtigsten Produzenten Döllerers und deren Zusammenarbeit mit dem Chef und seinem Team vor und steht damit auch sinnbildlich für die enge Zusammenarbeit von österreichischen Spitzenköchen und ihren Lieferanten. Ohne eine innovative, qualitätsorientierte Landwirtschaft wäre das österreichische Kulinarik-Wunder nicht möglich gewesen.
Damit entwirft Andreas Döllerer auch eine Vision über die Weiterentwicklung der alpinen Küche und deren stärkere Einbindung in Österreichs Positionierung als kulinarische Destination.

  • Cover "Cuisine Alpine"

Manche Rezepte basieren auf typischen traditionellen Gerichten die in der Familie Döllerer, die seit fünf Generationen und seit 1909 Gastronomie und Metzgerei betreibt, früher wie heute gerne gekocht wurden – wie Schwarzbeernocken, Leberknödelsuppe oder Bauernkrapfen.

Den wichtigsten Part bei „Cuisine alpine“ spielen seine modernen signature dishes: In Gletscherschliff-Salzteig gegarter Fenchel, die alpine Miso-Suppe, die Aalrutte mit wildem Brokkoli und weissem Mohn, das Milchkalbsbries mit Topinambur und Molke, die alpine Jakobsmuschel, die mit gebratenem und geflämmtem Ochsenmark und viele Gerichte mehr. Allesamt Gerichte, die veranschaulichen, dass mit den nur scheinbar unspektakulären Produkten der alpinen Regionen großartige subtile Küche und Gerichte zu entwickeln sind, wenn sich ein Koch intensiv mit diesen Produkten und seiner Umgebung beschäftigt. Andreas Döllerer hat sich hierzu eine überragende Expertise erarbeitet!

Published by Edition A la Carte in German and English
ISBN 978-3-902469-63-2
Author Alexander Rabl, Photos & Styling by Joerg Lehmann