Maria und Josef Steffner Kulinarische Verführungen im "Mesnerhaus" in St. Michael im Lungau

Das Mesnerhaus in Mauterndorf im Salzburger Lungau hat generell eine lange Geschichte. Bis ins Jahr 1420 reichen die urkundlichen Erwähnungen. Auch als Top-Restaurant kann es auf eine lange Vita verweisen. Franz Fuiko kochte hier schon Mitte der 90er-Jahre 18 Punkte und 3 Hauben, sein Nachfolger Gerhard Gugg immerhin zwei Hauben.

Bei 17 Punkten und 3 Hauben bewegen sich aktuell auch Maria und Josef Steffner, die das Mesnerhaus seit 2007 führen. Im Falstaff Restaurantguide gehört das Haus zum illustren Kreis der Restaurants mit 4 Gabeln.

Josef Steffner bringt mit seinem Koch Josef Kellner eine Raffinesse und Vielschichtigkeit bei jedem Gericht auf den Tisch, die im Vergleich mit den deutlich größeren Küchenteams anderer 3-Hauber verblüffend ist und uns großen Respekt abnötigt! Gastgeberin Maria Steffner schupft das Service souverän und herzlich und hat zu jedem Gang das passende Flascherl Wein wie auch spannende antialkoholische Begleitung bei der Hand.

Das kulinarische Flaggschiff des Mesnerhauses ist das Menü mit dem vielsagenden Titel „Die große Verführung“, das es wahlweise mit 6, 9 oder 12 Gängen plus Gedeck und Amuse gibt. Josef wechselt je nach Saison und Verfügbarkeit Gerichte aus. Die Speisekarte mitsamt der großen Verführung ist sozusagen ein sich ständig aktualisierender kulinarischer Ausdruck der Produkte des Lungaus und seiner Lieferanten.

Die folgenden drei Gänge aus der winterlichen Menü spiegeln die Stilistik von Josef Steffner typisch wider. Der erste Gang ist eine bild- und geschmacksgewaltige Hymne auf die rote Rübe. Die „Rohna“ ist in den letzten Jahren zu einem Symbol der neuen alpinen Küche geworden, die aus scheinbar simpel gestrickten Produkten der kargen alpinen Scholle große Genusserlebnisse zaubert. Nuancenreicher als Josef Steffner hat wohl noch niemand die rote Rübe gewürdigt. In zahlreichen Farbtönen zwischen hellrosa und dunkelrot-violett zeigt die „Rohna“ was sie alles kann: in Essig fermentiert, in Rübensaft eingelegt, als lauwarmes Püree und Creme und als Eis. Ergänzend begleiten grüner Kapuzinerkresse-Sud, Zuckerübenpüree und Frischkäse das Ensemble. Ein signature dish der alpinen Winterküche, grandios!

Für Rindfleisch-Connaisseure sind die Black-Angus Rinder von der BOA Farm von Fred Zehetner die „Rolls-Royce“ unter den Rindviecher – und sehr schwer erhältlich. Das Mesnerhaus ist eines der wenigen Gastrobetrieben mit direktem BOA-Draht. Wie die rote Rübe kommt auch das BOA-Angus bei diesem Hauptgang in verschiedenen Zubereitungsarten auf den Teller. Es wird gegrillt und rosa gebraten, in der Art von Bündnerfleisch dünn aufgeschnitten und mit Spänen aus einem luftgetrockneten Angus-Schinken verfeinert. Der Süßkartoffelcreme nimmt Josef mit Kamille die tendenziell aufdringliche Süße dieser Frucht. Ein geniales add-on ist eine rauchig-sämige Holzkohlecreme, die dieses Fleischgericht perfekt abrundet.

Eines der Desserts, eine besondere Stärke von Josef Steffner, nimmt sich der Liason von Kürbis und Quitte an. Im Zentrum steht ein Kürbiskernnougat von Josef Zotter. Daraus produziert Josef sowohl eine cremige Kürbiskernnougat-Mousse wie auch eine -Garnache, beides wird mit Kürbiskernöl beträufelt. Zu guter Letzt wird Quitten-Baiser grob gebröselt und übers Gericht gestreut. Quittensorbet und Quitten-Curd verleihen diesem Gericht Nuancen von Frische und cremiger Frucht. In Summe steckt eine tolle Balance in diesem Teller – ein Markenzeichen von Josef Steffner!

Auch wenn im Mesnerhaus die österreichische Küche schon seit fast 30 Jahren zelebriert wird – so gut wie dieser Tage hat man noch nie hier gegessen!

Mesnerhaus
5570 Mauterndorf 56
Telefon: +43/(0)6472/7595
Mi.-So.: 11.20-14, 18-24 Uhr
www.mesnerhaus.at

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