Vielfaltskultur im Tian Vienna Gegen die "Monokultur im Kopf"

This feature is not available in english

Am 27. Februar luden Tian-Eigentümer Christian Halper und Chef Paul Ivic zum ersten „Glashausgespräch“ zu den Themen Lebensmittelproduktion und Lebensmittelkultur. „Der Geschmack ist unser wichtigster Verbündeter im Kampf gegen die Monokulturen am Feld und im Kopf“, brachte es Paul Ivic bei seiner Begrüßung auf den Punkt.

Wer sich mit Essen beschäftigt, kommt irgendwann um die essentiellen Fragen der Zukunft von Lebensmittelproduktion und Ernährung nicht herum und wie dies unseren Umwelt und die Natur belaste – Stichwort „Monokultur“. Halper und Ivic holten dazu mit Heinz Reitbauer, Rob Baan, dem Gründer von Koppert Kress, dem Winzer Christian Tschida, Gemüsebauer Robert Brodnjak, Autorin Andrea Heistinger und den Politiker und Gastronomen Sepp Schellhorn helle Köpfe ins Tian, um Gedankenaustausch zu pflegen.

Wir verdichten die fast 3-stündige Veranstaltung auf die wichtigsten Statements der Diskutanten.

CHRISTIAN HALPER, Tian Eigentümer

“Wir alle sind verantwortlich, was in der Gesellschaft passiert.Jeder einzelne ist somit ein Verbündeter gegen die Monokulturen im Kopf. Die Vielfalt nimmt nicht ab, wenn man Gemüse isst. Im Gegenteil, sie nimmt zu!

Mich hat seit jeher die Vielfalt bei den Nutzpflanzen fasziniert. Wir produzieren 35 verschiedene Nutztiere, es gibt aber 7.000 Nutzpflanzen. Im Jahr 2000 ist mir aufgefallen, dass es keine Gastronomie gibt, die diese Vielfalt auch bewusst einsetzt. So ist die Idee zum Tian entstanden. Mit Paul Ivic habe ich dafür den idealen Koch gefunden.”

PAUL IVIC, Tian Vienna

“Je mehr ich mich mit Essen beschäftigte, desto größer wurde auch meine Wut und der Wunsch an elementaren Dingen zu rütteln.

Es liegt auch in der Verantwortung der Köche zu erklären, dass es beim Essen um mehr als nur das Essen geht. Es geht auch darum, was wir essen und wie das produziert wird. Der Gast in der Gastronomie hat hier auch eine Verantwortung, wenn er das Angebot eines Kochs annimmt – oder sich für etwas anderes entscheidet.

Für mich als Koch hat die Vielfalt an Lebensmitteln eine sehr hohe Priorität. Nicht nur, aber besonders beim Gemüse und anderen Nutzpflanzen. Den Wert der Vielfalt möchte ich mit dieser Veranstaltungsserie im Tian bewusst machen und meinen Gästen am Tisch näher bringen. So unterstütze ich auch meine Lieferanten, die diese Gemüse anbauen anbauen.

Wenn Lebensmittel im Handel oder in der Gastronomie billig sind, dann deswegen, weil da monokulturelle Bewirtschaftung und viel Chemie drinsteckt. Das Gemüse vom Robert Brodnjak und anderen Bio-Betrieben hat seinen Preis, der deutlich über dem Preis im Handel liegt. Daran gemessen, wie gut es ist, wie gesund es ist und wie es produziert ist, ist das Gemüse jeden Cent wert!

Wir haben in Österreich durch die (im Durchschnitt) kleinstrukturierte und biologische Landwirtschaft, durch die Nachfrage aus dem Tourismus die einzigartige Möglichkeit, das Rad der Zeit wieder etwas zurückzudrehen. Es muss gelingen den jungen Leuten am Land die Möglichkeit zu geben, sich dort ein selbstständiges Leben als Bauern oder Gemüsegärtner aufzubauen. Wenn es die Wertschätzung für ihre Produkte gibt, dann lohnt sich Landwirtschaft und die Verarbeitung von Produkten wieder. Ich glaube daran, dass wir den Kreislauf stoppen können – dazu müssen wir in den Kindergärten anfangen und auch die Medien ins Boot bekommen.

Wir müssen das Bewusstsein dafür schaffen, dass all die Gifte, die in der Landwirtschaft eingesetzt werden, über die Nahrungsketten letztlich im menschlichen Organismus landen. Für mich wäre es logisch, wenn wir Demeter- und Bio-Produkte als die Standard-Produkte sehen – und Produkte aus der konventionellen Landwirtschaft kennzeichnen müssten, mit welchen Herbiziden, Pestiziden und Düngern etc. sie behandelt worden sind. Derzeit ist das Gegenteil der Fall: Die Giftcocktails der Lebensmittelindustrie sind legal von jedem zu erwerben und Bio wird streng kontrolliert.“

HEINZ REITBAUER, Steirereck

Es mangelt in der Gesellschaft an einer Wertschätzung für die Produkte der Landwirtschaft und für Lebensmittel im Allgemeinen. Diese Wertschätzung kann jeder für sich selbst neu entdecken: über das Garteln, das selber Kochen, das Einkaufen am Markt, über die eigenen Kinder oder über die Besuche in der Gastronomie.

Wie wir uns im Steirereck vor vielen Jahren entschieden haben, ganz gezielt auf heimische Produkte zu fokussieren, haben wir damit begonnen uns mit den Lieferanten intensiv zu beschäftigen. Wir haben gesehen, dass es viele Produzenten mit Leidenschaft gibt, die gerne mit der Gastronomie an der Produktqualität arbeiten wollen, wir ihnen aber eine Hilfestellung geben müssen. Viele sind mit ihrem Beruf in Rahmenbedingungen reingewachsen, die nicht qualitätsorientiert sind.

Eine enge Zusammenarbeit von Landwirtschaft und Tourismus ist essentiell, um den ländlichen Regionen Zukunftsperspektiven zu geben. Ohne diese Perspektive wird es schwer sein, Produzenten für die Qualitätsproduktion zu gewinnen.

Als Gastronomen können wir hier viel bewegen, wir dürfen unser Gäste aber auch nicht mit Botschaften überrollen. Die wollen und sollen sich in der Gastronomie entspannen und wohlfühlen. Wenn es uns gelingt über die Speisekarte und andere Infos zum Nachdenken über die Lebensmittelproduktion anzuregen, ist das wunderbar.

SEPP SCHELLHORN, Gastronom und NR-Abgeordneter der Neos

“Gutes Essen ist eine Haltungsfrage, ein Lebensentwurf. Um eine Bewusstseinsänderung herbeizuführen brauchen wir den mündigen Konsumenten. Ohne ihn geht es nicht.

Viele gesetzliche Rahmenbedingungen sind für Großbetriebe gemacht, nicht für den kleinen Hendlbauern von nebenan und damit nicht für Individualisten.”

Es war ein politischer Fehler, dass wir zugelassen haben, dass die Vielfalt an Metzgern, Bäckern, Müller, Gärtner, Bauern, etc. so stark reduziert wurde. Wir können das Rad der Zeit leider nicht mehr zurückdrehen. Was wir heute können ist den mündigen Konsumenten, den mündigen Koch und den mündigen Produzenten Mut wieder zu machen, die Qualität als wichtiger als den Preis oder die Kosten zu nehmen.

Die Monokultur im Kopf ist bei den meisten Bauern durch die Agrarförderpolitik festgefahren. Das System setzt viel zu wenig Anreize, um Qualität zu produzieren und um die Bauern dazu zu bringen unternehmerisch zu denken. Die Bauern müssen sich aber in diese Richtung bewegen, sonst kommen sie immer stärker unter Druck.”

 

ANDREA HEISTINGER, Autorin

“Die bäuerliche Landwirtschaft als solches gibt es nicht mehr. Wir müssen sie neu interpretieren und aus der Vergangenheit lernen. Wir müssen darauf schauen, dass der wirtschaftliche und der soziale Druck von den Landwirten genommen wird, sonst wird es keine Qualität und Nachhaltigkeit in der Landwirtschaft geben können.”

ROBERT BRODNJAK, Krautwerk

„Ich baue von vielen gezielt verschiedene Sorten an, um die geschmacklichen Unterschiede zu erkosten. Immer wieder bin ich überrascht, dass es große aromatische Unterschiede gibt und diese Vielfalt nicht bekannt ist. Mit Köchen wie Paul Ivic, Josef Floh und Heinz Reitbauer habe ich die idealen Sparringspartner, um an der Qualität der Sorten zu arbeiten. Das Bewusstsein für Qualität entsteht über die Sortenvielfalt.

Wenn die Qualität passt, dann wird über den Preis meiner Produkte nicht diskutiert. Nicht am Karmelitermarkt in Wien, wo ich zwei mal pro Woche verkaufe und auch nicht in der Gastronomie. Die meisten Gemüsebauern, die an einer Genossenschaft oder den Großhandel liefern – können das nicht glauben, weil es ihrer beruflichen Erfahrung völlig widerspricht.

Für Getreide von einem Hektar Grund bekommt ein Bauer so etwa 1200,- Euro.
Im Konzept „Microfarming“ vom Kanadier Jean-Martin Fortier gelingt es aus einem Hektar mit hochwertigem Gemüse 100.000 Dollar zu erlösen. Mich hat das enorm inspiriert. Das Buch heisst in der deutschen Übersetzung „Erfolgreich direktvermarkten“ und kostet 25,- Euro. Dieses Investment sollte jeder Gärtner und Gemüsebauer machen.“

adwerba